Em meio a incontáveis desafios, em mercados altamente competitivos, qual é o maior desafio do cozinheiro contemporâneo?
Hoje em dia. Já ouviu isso muitas vezes. É uma expressão que quer fazer você acreditar que está se referenciando aos dias em que vivemos no momento atual, certo?
Vamos aos fatos. De anos para cá, a profissão de cozinheiro foi glamourizada e despertou o interesse de várias pessoas iludidas por uma pseudo rotina em que, magicamente, se inventa e desenvolve pratos geniais, com toques de arte e que serão avidamente consumidos pelo público que se boquiaberta com sua capacidade criativa e valoriza seu trabalho como expressão artística, entregando seu paladar às aventuras que você tem a oferecer.
Pode-se dizer, que hoje em dia se ter a profissão de cozinheiro, ou, o que confusamente se faz crer, Chef*, ė potencialmente considerada pelo jovem que se identifica com esse estereótipo quando quer se decidir por uma profissão.
Infelizmente essa não é a realidade do mercado e da vida. NINGUÉM, sai da faculdade ou do curso técnico formado Chef. Sai cozinheiro sem experiência, que precisa comer muito feijão pra conseguir colocação de destaque numa brigada de cozinha heterogênea, saber lidar com todo tipo de gente e aturar turnos longuíssimos, num calor da sauna, com gente correndo de um lado para o outro pressionados por um tempo a entregar seus preparos, estes que nem sempre agradam e sempre tem críticos ávidos por avaliá-los, com suas sapiência própria adquirida no último programa de televisão que viram.
Infelizmente essa não é a realidade do mercado e da vida. NINGUÉM, sai da faculdade ou do curso técnico formado Chef.
Como em todas as profissões o nosso “hoje em dia” corre como o vento, e numa escalada galopante impõem requisitos e mais requisitos para chegar lá na estrada do sucesso. Para fazer próprio cardápio, além de criatividade e inventividade para elaboração de pratos disruptivos, com sabores que se propõem a surpreender o paladar do comensal, deve ser entender que se faz prerrogativa fundamental usar o mínimo de ingredientes possível para realizar o máximo de opções. Além disso, saber precificar, calculando os custos que são necessários para entrega daqueles pratos de forma minimamente satisfatória, num tempo determinado pelo senso comum do cliente. Ainda assim, criar coisas que possam ser instagramáveis; bonitas e bacanas o suficiente para serem postadas nas redes sociais dos clientes, e provocar experiências incríveis que possam ser compartilhadas que o negócio possa “existir”.
Eu sei, você vai me dizer que na sua profissão você tem desafios similares, e que quando se ama o que faz, isso tudo faz parte. Eu concordo. Mas esse não é o maior desafio do “hoje em dia” do cozinheiro do contemporâneo.
Todo mercado que cresce, se segmenta. Torna-se maduro, e cada vez mais específico e a gastronomia não só não foge à regra, como potencializa. As ofertas são cada vez mais específicas. Nos anos 80 e 90 os restaurantes eram “internacionais”, serviam um pouco de cada do clássico de cada lugar, inclusive sendo fundamental na formação do gosto e paladar do brasileiro, dinamizando a culturalização da cozinha. Hoje, temos restaurantes bem específicos, que vendem por exemplo sorvete de iogurte, açaí, sucos e apenas sucos.
Mas nada disso, são desafios grandes o suficiente, não para ser o maior.
O maior desafio da gastronomia da década de 2010 em diante é o referencial.
Em época em que o conceito de tradição está relacionado ao que está escrito na internet e não no que se viveu naquele lugar, os referencias são um desafio de quem sabe o que pode ser bom ou não ao paladar.
Ele, o paladar, muda no transcorrer das décadas e gerações, e cravo sem pestanejar, pelo que nós comemos e nossa hábitos alimentares.
É notório que nas últimas décadas, junto com o alavancagem da profissão de cozinheiro, ironicamente, alavancaram paralelamente os alimentos ultra processados. Sob a missão de “facilitar” nosso dia a dia, paramos de fazer bolo em casa para usar mistura pronta, paramos de usar tomate pra fazer molho, milho para pipoca e, pasmem, sal pra temperar o frango, comprando até temperado e pronto pra ir pro forno. Nosso filhos, ou nós como filhos, aprendemos a curtir nugget, pizza virou comida de festa e o que se prestava a ser exceção virou regra.
Não é necessário ir muito longe. Pergunte a um jovem adulto qual é o melhor hambúrguer na opinião dele, pergunte qual é, para ele a melhor pizza, e entre feijão e arroz e salsicha, o que ele prefere comer. Seria surpreendente se o resultado não for marcas que antes eram junkie food, ou vistos como de baixa qualidade. McDonald’s se presta a ter o melhor hambúrguer? Não, ele quer ser o mais barato, da melhor forma que possa, para ser o mais vendido, prezando pela qualidade APENAS dentro das possibilidades que essas duas prerrogativas permitem. Para o tal jovem adulto, no nosso “hoje em dia” ele é o referencial em qualidade, por incrível que isso possa parecer.
Não confunda as coisas pensando que estou criticando o McDonald’s, reconheço seu papel no jogo, e acho que o cumpre bem. Quem não curte? Mas daí a ser o referencial de qualidade é duro.
Mas afinal, qual é o problema nisso, cara pálida?
O problema é que o que é realmente de qualidade passar a ser ruim para o público e deixa de ter valor.
Quando se colocar ao lado de uma pizza da Domino’s, e uma outra, napolitana feita com farinha 00 e fermentação lenta, com molho de tomate san marzano e muçarela de qualidade, e fazem cara feia preferindo o hiper industrializado, um estrelinha apaga no céu, e uma fada morre na terra do nunca.
O bom passa não ter valor, e o ruim passar a ser o que há de bom.
Como cozinhar, e realizar todos os requisitos de um bom alimento assim?
Há sim, um movimento que valoriza a saudabilidade da alimentação, uma tentativa de despertar para a hiper industrialização promovida pelas grandes indústrias. Um busca por fazer as pessoas voltarem a cozinhar em casa, a fazer suas comidas, buscar o melhor insumo, usar orgânicos e entender a diferença do bem e do mal. Capitaneado por gênios como Rita Lobo, Paola Carosella e outros tantos cozinheiros, esse movimento tem sim, registrados reações de grupos pelo mundo afora.
Mas o problema é que são grupos.
Me pergunto, será mesmo que o futuro nos reserva, a qualidade reconhecida apenas por nichos? Será que teremos restaurantes ditos bons, ou comida de verdade como segmentos e não como regra?
Seria a ditadura do “Fofura”**? Durma-se com um barulho desse.
O maior desafio do nosso “hoje em dia” é que o ruim é o que há de bom.
*Apelo, pelo sangue do seu santo favorito, saiba a diferença. Esse link aqui pode te ajudar; https://www.igormauriciobarreto.com/post/cozinheiro-vs-chef
** Fofura é um salgadinho- muito salgado- com textura de isopor, vendido predominantemente nas periferias no Rio de Janeiro, acaba de ser comprada pela Pepsico.