Você sabe a diferença?
Não sei se já contei pra vocês mas sou um privilegiado. Aprendi com os melhores. Os caras que invetaram uma pá de coisas que vemos ai hoje. Ainda tive o privilégio de ver uma mudança muito grande do mercado de food service- esse de alimentação fora do lar.
Vi o início da segmentação de mercado. Quando apareceram os restaurantes temáticos - eu mesmo tive alguns. Vi a valorização da comida feita de maneira caseira, do serviço empratado, vi grupos valorizando o serviço em travessas, enfim, vi surgirem várias maneiras e caminhos diferentes pra valorizar diferentes comidas e experiências gastronômicas.
Dai eu também vi o desenvolvimento do cozinheiro como profissão sob o manto de Chef de cozinha. Sem discutir se quem nasceu primeiro foi o ovo ou a penosa, eu vi a mídia achando o cara com a dolmã branca bem glamouroso e o apelo popular em torno da profissão.
Bacana.
Mas como diria tio Ben, o tio do homem aranha, com grandes poderes, vem grandes responsabilidades.
Pessoal, vou contar pra vocês, logo cedo descobri que não existe a profissão de Chef. Existem cozinheiros. Chef é um cargo. Quem me ensinou foram os grandes chefs.
Grande parte dos meninos e meninas que entraram no Senac, ou nas primeiras faculdades de gastronomia, não sabiam que tinham que lavar louça, descascar batatas, trabalhar em pé sob pressão em jornadas longuíssimas, começar de baixo, ganhar pouco e, acima de tudo, ter uma paciência de Jó. Quando se depararam com essa realidade- mesmo sem deixar de ser alertados por seus professores, invariavelmente mestres da profissão- desistiram.
Anthony Bourdain, em seu livro “Cozinha confidencial”*, descreve exatamente como é uma cozinha, em Nova York, mas lhes digo, nem é tão diferente por aqui. Os melhores cozinheiros, os que duram, são meio doidos, meio parafuso frouxo. Ter o cargo de chef, é saber cozinhar, e ainda:
Fazer conta
saber comprar
não desperdiçar
organizar
ensinar
controlar
dar exemplo
combinar e harmonizar
administrar
gerenciar pessoas (doidos em sua maioria)
e ainda lavar/ descascar/ moer/ queimar/ se for preciso
Cansou? Pois é, só começou.
A grande maioria dos Chefs (pelo menos os melhores que eu conheço) começaram por baixo. E ainda se auto intitulam cozinheiros. Porque um garoto recém saído de um curso, acha que vai chegar fazendo isso tudo numa cozinha com maestria?
Por outro lado, estou admirado com os taletos que tem se proposto a seguir esse caminho. São profissionais que realmente entendem que com a culinária, podemos passar mensagens, melhorar a vida das pessoas e ainda se divertir. Dentro ou fora da cozinha de um restaurante.
Fazendo comida, distribuímos energias, alegramos o momento, nutrimos, nos encontramos, nos fazemos entender e fazemos o mundo girar de outro jeito.
Sim, faça seu curso, seja um cozinheiro.
Mas não seja um Chef, esteja Chef.
*no Brasil editado pela Cia das letras
Publicado originalmente em O Fluminense. Republicado agora.