Você já fez uma receita nova? Já modificou alguma antiga de alguém de forma a melhorar seu resultado final? Não?
Ao começar na cozinhar, é natural que exista, como em todas as outras matérias, uma lógica de aprendizado. Sem saber o básico, o aprendiz não consegue desenvolver o processo de transformação de informação em conhecimento, e, portanto, tem dificuldades de passar de certos níveis.
Se aprende primeiro a usar a faca, a importância e funções dos materiais, o que deve ser feito dentro da cozinha, como se comportar, mesmo que essa cozinha seja a de casa.
Depois, naturalmente, através das receitas em que os aprendizes estão mais familiarizados, em que os sabores estão mais internalizados neles, começa-se a conhecer as técnicas, e é quando começa a aprender a alterar as estruturas dos alimentos para que eles fiquem de um jeito específico que se quer, para compor entre si sabores.
Logo depois, há naturalmente um interesse pelos ingredientes. Conhecer melhor de onde vem, as alternativas que proporcionam, suas características e familiaridades.
Só depois de muito se fazer o básico, se aventura ao que os pleiteantes a cozinheiros, profissionais ou não, começam a tentar desenvolver novas receitas, mudanças nas que já conhecem e produzir novos sabores e resultados, com, quem sabe, novas técnicas. Buscar descobrir, ou redescobrir ingredientes, entender a importância que cada um tem no resultado final e como a qualidade e tipos diferentes tem em melhorar o prato. E ainda, se for profissional, o impacto que isso pode causar no preço final.
Há algumas maneiras de ser fazer uma nova receita, um novo prato. Não é muito difícil entender a lógica a qual se baseia um bom cozinheiro para isso.
Em suma, é utilizar táticas e técnicas de alteração dos alimentos base- os insumos- para que, juntos ou separados, produzam novos sabores em um preparo, que é apresentado de uma tal maneira, provocando em quem comerá um sensação específica pretendida.
Vamos esmiuçar isso.
Ao pensar num prato, se foca no que se quer dele quando pronto. Se terá mais qual característica, para qual ocasião, como ele será, como estará apresentado, como será consumido e por final, qual será a sensação que ele trará para o comensal.
Então, não há outra alternativa senão balancear os sabores alí contidos, os estados físicos dos alimentos, portanto as texturas, cheiros e aparências.
São cinco sabores; doce, salgado, amargo, azedo e umami*. Identificar nos insumos os sabores, antes ou depois de passarem por transformações organolépticas** portanto, são fundamentais. Saber como os materiais vão se comportar crus ou cozidos, como vão cheirar, parecer ao tato e a visão, e como parecerão ao paladar.
Sabendo como se comportam, usamos de técnicas de alteração de sua condição para chegar ao resultado que queremos da melhor forma possível.
Por exemplo
Quero fazer um prato salgado. Pode ser consumido morno ou mesmo gelado, mesmo que suas características mudem um pouco. Sua textura deve ser líquida e ter cor viva, com textura sedosa e fácil deglutição, com sabores delicados e frescos, para ser consumido em dias quentes.
O que lhe parece? O que você faria?
As nuances dos sabores nascem depois dessa fase. As camadas de sabor, toques inusitados e outros pulos do gato que depois de muitos anos de prática e estudo se consegue realizar.
Esse processo é cíclico e circular, quase em espiral. Não precisa começar no começo, nem terminar no final, muitas vezes parte do meio, de um pedaço do resultado final que se pretende de forma imutável.
Entretanto, te convido antes a se questionar; para quê e para quem eu estou fazendo isso. E, acima de tudo, é prazeroso pra mim? Coloco amor nisso?
Não é propaganda de tempero pronto, comida se faz com amor. Muitas energias da natureza, de animais, da terra, nossas estão ali. Respeitar isso, é fundamental para o processo.
Observe bem, não estou falando de receitas para serem usadas em restaurantes ou para serem comercializadas. Estas, têm mais um sem número de condicionantes a serem observados.
Mas o grande conselho é. Não pule etapas. Aprenda, se esforce para entender o porquê das coisas básicas. Porque lavo o arroz? Porque coloco o feijão de molho? Posso não colocar? E assim por diante.
Pular de dois em dois degraus, vai fazer com que em algum momento sinta falta daquilo que ficou para trás. Acho que foi justamente assim que nasceu o ovo de páscoa de empada.
PS: A descrição do prato refere-se a um Gazpacho
*Umami é um sabor descoberto oficialmente em 1908 e reconhecido nos anos 2000, e é na verdade muito sutil e mais residual. Ele ajuda na produção de saliva e é uma ponte para intensificar os outros sabores.
**Propriedades organolépticas são as características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.